さしすせその『せ(醤油)』の自給 by道明

日本人になくてはならない調味料『さ・し・す・せ・そ』の中の一つ

『せ(醤油)』。

 

米、野菜、基本の調味料の自給を目指してるんで、昨年ついに初の仕込みをしました。

(塩は百姓庵の『百姓の塩』があるので、自分たちでは作りませんが~。)

 

味噌よりは難易度が高いんですが、以前から仕事で作ってたのでハードルは低い。

 

 

まずは大豆を柔らかくなるまで茹でて、

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小麦を炒る。

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両者が冷めたら醤油の種菌をまぶすと、

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こんな感じ。

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ここから三日間40度を超えないように発酵を管理すると、(赤ちゃんの世話と似ていて、結構つきっきりです。笑)

P1030119

 

全体に醤油麹がまわり、いわゆる『醪(もろみ)』の完成!

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百姓の塩と水を用意し、

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できたもろみを入れる。

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3週間ほどは日陰で管理し、あとは縁側の日の当たるところに移す。

(木樽の醤油は長野の職人さんにもろみ作りをお願いしたものです。

この木樽一つで一升瓶30本ほどの醤油が搾れます。

昔ながらの醤油作りはずっと日陰に置き、2年間発酵させていくんですが、僕らの作り方は長野の岩崎先生に習ったもので、

自給がしやすいという意味も含めて1年で搾るものなんですね。)

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適宜、手で攪拌し発酵を促すと1年でこのくらいの色合いになります。

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木樽のもろみを上から見たもの。独特の芳香な香りと、コクと旨みのある味です。

P1050342

 

この段階でもう搾ることは可能なんですが、もう少し発酵させていこうと思ってます。

 

大昔、大陸から伝わり鎌倉時代にその製法が始まったといわれる醤油造り。

いまとなっては日本人の食文化に欠かせない『醤油』。

 

現代人の我々が、しかも初めて仕込んだ醤油となると、いったいどんな味になるのか楽しみであります!

 

(写真は醤油の搾り船。)

RIMG0869

 

 

コメント一覧
  • お〜
    さすが 醤油の自作良いなあ〜 なかなかそこまでたどり着かんよ。木樽の方も一回見せてもらいたいわ〜
    味見もしてみたい! 
    それにしてもなかなか遊びに行けないなあ。

    一回道明先生に色々教えてもらいたいっす。
     


    2013年6月3日 9:44 PM | 岡本畑 あつし

    • 醤油造りは僕らの力で言ったら、段階飛び越えてますが、仕事でやってたので。前職に感謝って感じです。
      道明先生はまだピカピカの一年生なので、岡本先生に教えを乞いに行きますよ!!
      できかけの醤油を持って!


      2013年6月4日 7:20 PM | doumyou

  • いやいや〜 結構すごいよ。
    楽しそうにやっているかが問題だけどね・・・
    感謝も大事だけど、ちゃーんと楽しんでるかな?
     
    そうそう醤油も味見してみたいけど、柿酢はどんな?
    うちも2回こして瓶に詰めたけど、道明先生のも味見
    してみたいっす。
     
    それから最近草木の染色に急に興味が出てきたんで、こちらは宮味先生に色々聞いてみたいです。
     
    よろしくお願いします!!


    2013年6月4日 10:23 PM | 岡本畑 あつし

    • >岡本さん
      楽しんでますよ!楽しまないとやってられません!笑

      柿酢はまだ酸味が薄いような。。

      草木染め、岡本さんにも情報をシャアできるように精進しますって言ってましたよ~


      2013年6月6日 10:34 PM | doumyou

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