日本人になくてはならない調味料『さ・し・す・せ・そ』の中の一つ

『せ(醤油)』。

米、野菜、基本の調味料の自給を目指してるんで、昨年ついに初の仕込みをしました。

(塩は百姓庵の『百姓の塩』があるので、自分たちでは作りませんが～。)

味噌よりは難易度が高いんですが、以前から仕事で作ってたのでハードルは低い。

まずは大豆を柔らかくなるまで茹でて、

小麦を炒る。

両者が冷めたら醤油の種菌をまぶすと、

こんな感じ。

ここから三日間40度を超えないように発酵を管理すると、(赤ちゃんの世話と似ていて、結構つきっきりです。笑)

全体に醤油麹がまわり、いわゆる『醪(もろみ)』の完成！

百姓の塩と水を用意し、

できたもろみを入れる。

3週間ほどは日陰で管理し、あとは縁側の日の当たるところに移す。

(木樽の醤油は長野の職人さんにもろみ作りをお願いしたものです。

この木樽一つで一升瓶３０本ほどの醤油が搾れます。

昔ながらの醤油作りはずっと日陰に置き、2年間発酵させていくんですが、僕らの作り方は長野の岩崎先生に習ったもので、

自給がしやすいという意味も含めて1年で搾るものなんですね。)

適宜、手で攪拌し発酵を促すと1年でこのくらいの色合いになります。

木樽のもろみを上から見たもの。独特の芳香な香りと、コクと旨みのある味です。

この段階でもう搾ることは可能なんですが、もう少し発酵させていこうと思ってます。

大昔、大陸から伝わり鎌倉時代にその製法が始まったといわれる醤油造り。

いまとなっては日本人の食文化に欠かせない『醤油』。

現代人の我々が、しかも初めて仕込んだ醤油となると、いったいどんな味になるのか楽しみであります！

(写真は醤油の搾り船。)